Ο αριθμός των ανά τον κόσμο καλλιεργούμενων ποικιλιών ελιάς υπερβαίνει τις 600, από αυτές όμως λίγες είναι κατάλληλες για επεξεργασία και παραγωγή επιτραπέζιων - βρώσιμων ελιών.
Η καταλληλότητα μιας ποικιλίας για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών εξαρτάται από την παραγωγή καρπών με ορισμένα χαρακτηριστικά. Αυτά που έχουν ιδιαίτερη σημασία είναι:
- Η σχέση του βάρους σάρκας προς το βάρος πυρήνα του καρπού της ελιάς.
- Η αυξημένη περιεκτικότητα του καρπού της ελιάς σε σάκχαρα.
- Η εύκολη επεξεργασία της ελιάς (απόκτηση ομοιόμορφου χρωματισμού, εύκολης εκπίκρισης).
- Το ομοιόμορφο και κατάλληλο μέγεθος των καρπών της ελιάς.
- Ο κατάλληλος χρωματισμός του καρπού της ελιάς.
- Η λεπτή επιδερμίδα (φλοιός) του καρπού της ελιάς.